佛教与中国的饮食文化
陈星桥
饮食对于一切生命来说，都是最基本、最重要的需要之一。对于一般动物而言，饮食不过是一种本能的需求－－填饱肚子而已，但对于人－－有着独立的双手、发明了火和工具、具有高度社会文明－－这种高等动物来说，饮食就不限于填饱肚子了，虽然它仍是第一需要。人类在长期的社会发展过程中，使饮食不仅在数量、质量上有了极大的飞跃，而且已形成了特有的饮食观念，被赋予了重要的社会职能，升华为一种特殊的文化形态。
中国作为一个文明古国，很早就进入农耕时代，数千年来创造了光辉灿烂的饮食文化。随着近代中西文化的交流，中国的饮食文化在世界各国大放异彩，一直享有盛誉，这是值得千百万炎黄子孙引为骄傲的。如果我们回顾历史，对饮食文化稍作研究，就会发现，佛教传入我国两千年来，给予了中国的饮食文化以很大的影响。笔者拟就这个问题略作探讨，希望有助于认识和光大佛教的饮食文化和中国的饮食文化。
一、中国固有的饮食文化
在蛮荒时代，人类山居野处，与一般灵长类动物没有什么区别。如三国《古史考》说：“太古之初，人吮露精，食草木食，穴居野处。山居则食禽兽，衣其羽毛，饮血茹毛。”《礼记·礼运》说：昔者“未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”以其饮食的粗劣来说明社会的原始还是比较恰当的。
以后随着生产力的发展，食物丰富了，人们开始讲究饮食的质量、品味。而氏族社会乃至阶级和国家的形成以及敬鬼神祭祖先的需要，饮食更被赋予了社会的功能和宗教的意义，由此构成了人类早期的饮食文化。例如公元前2200年至公元前1100年我国的夏、商时期，考古发现当时已出现五谷、家畜，已能酿酒，已能生产一些陶瓷器皿和青铜酒具等，它们既是社会发展的产物，反过来又极大地促进了社会的进步。《礼记》认为：“礼制的产生是从饮食开始的。”
我国春秋战国时期是一个百家争鸣、百花齐放的时代。此时的饮食文化可以说已相当发达，并出现了许多重要的饮食理论。《论语》、《孟子》、《墨子》、《庄子》等均用了一定的篇幅讨论饮食问题。伟大的思想家孔子就十分重视饮食的礼节与卫生，例如《论语》有“食不言，寝不语”、“食不厌精，脍不厌细”、“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食”，强调“吃饭不可过饱”，饮酒须有节制，不可喝到神志昏乱。儒家充分肯定食欲的客观性：“食色，性也，人之大欲存焉”(《孟子·告子上》)，同时又要求有所节制，要合乎礼：“欲虽不可尽，求者犹近尽；欲虽不可尽，求可节也。”(《荀子》)；“养心莫善于寡欲”(《孟子》)；“君子食无求饱，居无求安”；“贤哉，回也！一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐”(《论语》)。这些论述充分表明儒家的饮食观是节欲合礼型讲求实际的饮食观。汉代以后随着儒家正统地位的确立，上述饮食观构成了我国饮食观念的主流。
又如伟大的哲学家老子、庄子主张清净无为、修身养性，对我国饮食理论的形成也产生了巨大的影响。老子说：“人法地，地法天，天法道，道法自然。”“淡然无为，神气自满，以此为不死之药。”“五色令人目盲；五味令人口爽；驰骋畋猎令人心发狂；难得之货，令人行妨。是以圣人为腹不为目，故去彼取此。”其饮食观在顺乎自然，达到果腹、怡神、延寿的目的。庄子更进一步强调内在的修炼，去知、忘我。“吹响呼吸，吐故纳新，熊经鸟申，为寿而已。”(《庄子·刻意篇》)概括来说，道家的饮食观属于寡欲养生型的饮食观，它对于后世道教饮食文化的形成及方士、医家对饮食理论的研究起到了奠基和指导性的作用。至于荀子、管子等诸子以及民间的方士、医家乃至巫觋都对饮食的医疗、营养等作用的研究作出了一定的贡献。尤其是中国的医家可谓源远流长。例如《周礼》即载有“食医”，并对各类饮食的寒热湿凉(指服食)及四季的五味所宜都有明确的规定。尤其是《黄帝内经？对饮食的宜忌及与养生保健的关系都作了系统的独到的研究，至今仍有着重要的指导作用。从以上的简单介绍中已可看出，我国饮食观念及对饮食的研究在佛教传入之前就已经很丰富了。那么佛教传入之后，带有印度和西域特点的佛教的饮食文化与我国的饮食文化发生了什么样的联系，对其产生了什么样的影响呢？在回答这一问题之前，让我们首先来看一看什么是佛教的饮食文化。
二、佛教的饮食文化及其特点
佛教产生于二千五百多年前的古印度，它作为一种宗教的哲学体系，对人的食欲以及饮食与修行、传教的关系有着许多独到的研究和规定。佛陀为沙弥说十数法，第一句即“一切众生皆依食住。”住有生存、安住之义，也就是说，一切众生必需依食而得生存。佛教将食从欲望、摄取、执着的角度分为四种：
1、段食，指人体由对食物营养及色香味的生理需求而进行的摄取行为，由于饮食有粗细、餐次的不同，因而名为段食。
2、触食，众生以眼、耳、鼻、舌、身、意六种官能(六根)去接触色、声、香、味、触、法六种境界(六尘)，由于根境识结合而生起欲乐、适意的感觉，即为触食。
3、思食，即各种思虑、思考、意欲，使意识活动得以进行，是为思食。
4、识食，与爱欲相应，执着身心为我的潜意识活动，即为识食。
这四种食一个比一个细，后三种食基本属于精神活动范畴。佛教通过这种划分，将“食”的概念扩展到精神领域，认为一切能满足人的物质需要和精神需求的东西都可称为食，它直接增益着有情众生的现前生命，同时关系着未来生命的再创。如《俱舍论疏》卷第十说：“寒遇日光，即值炎火，热逢树影，并得风凉。有益于人，皆名为食。”《杂阿含经》卷33说：“若于四食，无贪无喜，无贪无喜故……于未来世，生老病死忧悲苦恼不起。(须知)于四食有贪有喜，则有忧悲有尘垢……。”显然，佛教对四食的划分是出于修行的需要，是为了彻底解脱对“食”的渴求，但客观上深化和丰富了我国的饮食理论，实际上也是十分科学的。我们今天不也常把知识比作精神食粮吗！
佛教认为“食”是众生生死症结的根本所在，若调适不当则不能与道相应。当年释迦牟尼佛在雪山修苦行六年，有时一日仅食一粟一麦，饿得骨瘦如柴，却始终未能与解脱境界相应。于是放弃苦行，接受牧牛女供养的奶酪，身体得到资益，于菩提树下很快进入禅定境界，相传在腊月初八日晨睹明星而悟道。可见适当的食物和营养对禅修的重要性。后世佛教徒为了纪念释迦佛的成道日，每年腊月初八都要熬粥供众，称为腊八粥。千百年来吃“腊八粥”已成为我国民间的一种习俗。
人的身体作为一种活的物质存在形式，离不开饮食的滋养、能量的补充。因此佛教将饮食列为必备的四种供养之一(其余三种为衣服、卧具、汤药)。不过佛教不是把饮食当作目的，而是当作一种手段，所谓借假以修真。佛教在饮食问题上奉行中道哲学，既不自苦也不纵欲。因此在我国的寺院常可听见“*轮未转，食轮先转”、“身安则道隆”的说法。
佛教作为一种宗教，有着庞大的僧团组织，为了修行自律、传教度人，释迦牟尼佛根据当时的环境和修行的需要，相应地制定了许多饮食仪轨和戒律，主要表现在以下几个方面：
1、托钵乞食制度：这基本上沿袭了当时印度出家隐修者的习惯，不过在其目的及某些要求上有些不同。？要是为了便于专心修行，磨练身心，要求不择贫富、好坏，与施者结缘，使施者得种福田。这种制度不符合我国国情，基本未得到实行，转而形成了我国独具特色的农禅并重的佛寺传统。
2、过午不食戒：佛教认为，早晨为天人食时，中午为法食时，下午为畜生食时，夜晚为鬼神食时。因而规定日过正午即不许进食，仅可饮水或浆，称之为持午或吃斋。从修行角度看，这既可避免过于扰民，以节制食欲，又有利？节省时间，有助于禅修。它被列为最基本的十种戒规之一，过去一般都得到遵行。近代我国佛寺事务较忙，此戒稍见松弛。
3、素食规定：这分为两种情况，一种是禁断五辛，如葱、蒜、韭、薤、兴渠。佛教认为这五种辛臭植物熟食生淫、生食发?，不利修行，因而禁食；另一种则是基于佛教的慈悲教义，禁食各种动物之肉。在上座部佛教国家，由于实行托钵乞食制度，施主给什么就吃什么，因而仅仅要求食三种净肉，即未见到屠宰、未听见惨叫且不是专为自己宰杀的动物之肉。但在我国汉族地区，由于奉行大乘教义，自梁武帝大力倡导素食之后，僧人均忌食一切形式的肉食和五辛，影响至今，成为汉传佛教的一大特色。
4、酒戒：酒能令人乱性丧智，危害社会，更是修行之大忌。传说佛陀时代有一位具神通的弟子因误饮酒，醉卧于途，神通尽失，威仪扫地，佛陀当即率众弟子现场说法，制定了酒戒。此戒被列为出家在家佛弟子的五大戒之一，可见其重视程度。不过若因病须饮酒也是可以的。
5、进食仪轨：佛教将进食视为一种重要的修行方便，各地僧团或佛寺根据有关戒规制定了相应的仪轨，并衍为每日的一大佛事活动：每日早晨和午前进食时，全体僧众闻号令穿袍搭衣齐集斋堂，讽诵偈咒，先奉请十方诸佛菩萨临斋，其次取出少许食物，通过念诵变食真言等施予“大鹏金翅鸟”、“罗刹鬼子母”及旷野鬼神众，然后食存五观、进食，用斋毕还须为施主回向祈福。若逢佛菩萨圣诞和大的节日，还须到佛祖像前举行上供仪式。值得一提的是，在进食的过程中根据戒律还须遵行一定的规矩。这在250条比丘戒(比丘尼戒348条)中都有着很具体的规定。著名的《百丈清规》在《日用规范》篇中说：“吃食之法，不得将口就食，不得将食就口，取钵放钵，并匙箸不得有声。不得咳嗽，不得搐鼻喷嚏，若自喷嚏，当以衣袖掩鼻。不得抓头，恐风屑落邻单钵中。不得以手挑牙，不得嚼饭啜羹作声。不得钵中央挑饭，不得大抟食，不得张口待食，不得遗落饭食，不得手把散饭。食如有菜滓，安钵后屏处。……不得将头钵盛湿食，不得将羹汁放头钵内淘饭吃，不得挑菜头钵内和饭吃。食时须看上下肩，不得太缓。”规定可谓仔细入微。宋明理学家常憧憬一种约束身心、进退有序而生机盎然的“礼乐”生活，而当他们到禅堂参观僧人的“过堂”(即就餐)等仪式后，竟也由衷地称赞说：“三代礼乐，尽在其中”，悲叹“儒门淡泊，收拾不住，尽归佛门”。由此可见佛教饮食文化的作用与影响。
综上所述，佛教的饮食文化实属一种修行教化型的饮食文化。
三、佛教对我国饮食文化的影响
佛教产生于文明古国印度，大约在公元一世纪中叶沿丝绸之路，经过西域各国传入我国。在一千多年的传播过程中，印度和西域各国的饮食观念、饮食风俗以及大量的食物、饮食器具等也随之传入我国的大江南北，极大地丰富了我国的饮食文化。而佛教自身的饮食文化更给予我国的饮食文化以极大的影响，这从上一章的介绍中也可略见端倪。下面拟从各个角度作进一步的阐述。
首先从饮食的理论、观念、道德修养看：
1、佛教认为，一切有益于人、能令人生起执著、意乐的对象皆可名为食，并将它分为段食、触食、思食、识食四类，同时指出，一切形式的生命无不依食而生存。这在我国是前所未有的，因而扩大和深化了我国对“食”的认识。
2、佛教要求僧人在进食前作五种观想：(1)计功多少，量彼来处；(2)忖己德行，全缺应供；(3)防心离过，贪等为宗；(4)正事良药，为疗形枯；(5)为成道业，应受此食。这较好地反映了佛教对饮食的态度及对饮食的作用与目的的看法。宋代著名学者黄庭坚有鉴于此撰写了《士大夫食时五观》，将佛教的上述思想融入到儒家的理念之中，表明它对于世人反省自律，养成珍视他人劳动、爱惜粮食的习惯，增进道德，有着启发、借鉴的作用。
3、佛教关于进食方面的戒规、仪轨拓展丰富了我国饮食行为方面的功能作用，即除了通常的疗饥、求营养、求滋味、交谊应酬、养生之外，还被赋予了祭祀、修心养性及教化的功能，文化韵味浓厚。难怪理学大师程颢游定林寺时，目睹僧人威仪济济，进退合度，以为“三代礼乐，尽在其中”。
其次从饮食的结构和风俗习惯看：
1、关于素食。苏东坡曾撰有《菜羹赋》，把吃素食与安贫乐道、好仁不杀及向大自然回归联系起来，极力提倡。一般来说，素食清淡、鲜美、营养丰富，不易伤脾胃，的确是一类有益健康、长寿的理想食品。目前我国的素菜已发展到数千种，成为了人民群众饮食中的一个重要组成部分。大家知道，佛教是讲慈悲戒杀的，但在传入我国初期，僧人还允许吃三净肉。到了南北朝时期，由于梁武帝笃信佛教，严禁僧人食一切肉，从此全国成千上万的佛寺一律素食，广大的在家信众亦竭力效仿，于是在全社会形成了素食的风气。这种风气在宋代以后更是盛行，全国许多的寺院都能做出一些色香味俱佳的素食名菜。社会上也出现了专营素菜的素食店，以满足广大佛教徒和素食爱好者的需要。甚至皇宫中也专设有“素局”，以供皇帝、皇后斋戒之日用。可以说正是由于佛教对素食的提倡与需要，才使中华素食体系得以形成并大放异彩。
2、关于茶。茶早在我国的周代即已出现，不过在晋代以前多用作药品或煮茶粥。魏晋以后，一些佛教禅师发现茶有提神益思解乏的作用，正好解决因午后不食及夜晚参禅出现的精力不够、又乏又困的问题，因而多方搜求或四处种植，大量饮用，推动了社会上饮茶风气的形成。尤其在唐代禅宗创立之后，许多禅寺奉行农禅并重，种植、培育、制作了一些茶叶精品，久而久之成为了名茶。由于佛教戒酒，因此茶就成为了佛寺最重要的饮料。佛寺对茶的提倡、种植和需求，自然也影响到广大在家信众及各界人士，在长期的品茗、交流过程中，人们发现茶还能预防或治疗许多疾病，能生津止渴，解酒去腻，利多弊少，老少咸宜，于是争相饮用，创造出丰富多采的茶文化，使茶成为了老百姓家中的必备饮料。
值得一提的是，通过“茶马互市”和各国间的交往，茶流传到了各少数民族地区和世界各国，成为了世界三大饮料之一。尤其在日本，僧人们将饮茶与修心养性、人际交往等结合起来，创造了举世闻名的“茶道”，体现了茶与佛教特有的“血缘”关系。
另外一个佛教影响到我国民间的饮食风俗习惯的典型例子就是吃“腊八粥”，前面已有介绍，这里就不赘述了。
四、关于我国饮食文化的几点思考
我国的饮食文化历史悠久，而且经久不衰，内容丰富，可谓异彩纷呈，在世界上一直享有盛誉。究其原因，我想主要有以下三点：
1、我国很早即进入农耕时代，而历代统治阶级基本上都重农轻商，使国家始终以农业为中心，由于社会人口相对较多，？史上天灾人祸频仍，使老百姓不得不对饮食温饱问题给予更多的关注，正如《汉书》强调的那样“民以食为天”。从老百姓常说的：吃香、吃亏、吃得开、吃耳光、吃闭门羹、吃到了甜头、你吃了吗等口语中也可发现，吃对于中国人的文化心理结构有着深刻的影响。这是我国饮食文化得以发展的心理原因。
2、我国历史悠久，文化传统相续未断；地域广大，物产丰富。这是我国饮食文化得以发展的客观原因。
3、我国人民善于学习、借鉴，在几千年的饮食实践中，不仅创造和融会了儒、释、道、医等各家饮食文化，而且还广泛吸取了国内各民族饮食文化之长。这是我国饮食文化享誉世界、魅力无穷的文化原因。
上述三大原因同时是我们今后不断发展中华饮食文化的三大优势。我认为，我国传统的以儒释道医等相结合的饮食文化在当代仍有着十分积极的意义。例如：佛教将食划分为段食、触食、思食、识食，可以启发我们更多地注意食的精神因素；祖国医食同源的理论、佛教素食和茶所体现的自然、宁静、高雅的风格及有益健康、长寿的功能，在世界上为越来越多的人所认识和称道；佛教的食存五观与进餐的“礼乐”蕴含着许多有价值的东西，一是它的分餐形式等，符合卫生原则，二是它体现着节俭、平等、感恩乃至慈悲的精神。
应当指出，我国的饮食文化有着文明、光辉灿烂的一面，同时也有着某些落后、不尽人意的地方。例如随处可见的合餐形式，极易传播各种疾病；暴食豪饮现象不少，过分重视饮食的味道、数量和排场，忽视了饮食的色香、营养和情调；烟酒强劝强饮，反招损害；大小“公”宴不断，形式单一，浪费太多的时间、精力和资源，形成了公害等等。
一个国家、民族、家庭乃至个人的饮食内容及表现如何，不仅反映出这个国家、民族、家庭和个人的物质能力、经济水平，更重要的是能反映出它的素质、文明程度或精神风貌。因此发展和提高我国的饮食水平和饮食文化，应是我们加强社会主义两个文明建设的一项重要内容。从饮食文化来说，我认为应把握好两个方向，一是努力弘扬祖国传统饮食文化中积极、合理的内容；一是努力学习、借鉴世界各国先进的合乎我国国情的饮食文化。只有这样，才能使中华饮食文化更加文明、健康、进步，从而更好地为我国和世界各国人民服务。
(《法音》1997年第1期第6页)
